Nguyên lý trữ đông và rã đông thực phẩm đúng cách

 Thực phẩm thường bị hư hỏng do hai nguyên nhân chính là do sự oxy hoá và vi sinh vật. Vậy muốn giữ cho thực phẩm không bị hư hỏng thì cần phải ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật. Với các phương pháp bảo quản hiện đại ngày nay, trữ đông thực phẩm được áp dụng nhiều nhất. Vì sau khi rã đông, thực phẩm có thể chế biến theo nhiều phương pháp khác nhau.

Nguyên lý trữ đông thực phẩm (bảo quản lạnh đông) là gì? Ưu và nhược điểm
Trữ đông là quá trình hạ nhiệt độ của thực phẩm nhằm biến nước trong thực phẩm thành băng từ đó làm ngăn cản sự phát triển của hầu hết các vi sinh vật. Ví dụ như hạ nhiệt độ từ 20-24 độ C xuống nhiệt độ thấp hơn đến âm độ.
a. Ưu điểm
- Khi nước đóng băng, làm cho vi sinh vật chuyển vào trạng thái không hoạt động và một phần vi sinh vật bị tiêu diệt. 
- Khi nước đóng băng, làm giảm hay mất đi những biến đổi sinh hóa trong thực phẩm nên thực phẩm ít bị hư hỏng. 
- Đối với một số sản phẩm, phương pháp làm lạnh đông tạo ra giá trị cảm quan mới.
- Băng cố định các thành phần trong thực phẩm tạo ra độ vững chắc và lớp bảo vệ bên ngoài chống va chạm cơ học hay những tác động của môi trường.
- Phương pháp làm lạnh đông có ưu điểm hơn hẳn các phương pháp bảo vệ thực phẩm khác.
b. Nhược điểm
- Khi nuớc đóng băng, làm thay đổi nồng độ chất tan và gây nên những biến đổi khác, làm hư hỏng cấu trúc tế bào và những liên kết khác, tăng mức hao hụt khối lượng do mất nước
- Ở nhiệt độ thấp có thể gây biến tính protein và làm thay đổi màu sắc của thực phẩm.
- Tuỳ theo loại thịt, cá, thuỷ hải sản khác nhau mà thời gian bảo quản lạnh đông cũng không giống nhau
- Một số vi sinh vật có khả năng tạo bào tử vẫn có thể sống được trong điều kiện lạnh đông. Vì vậy, đây cũng không phải là phương pháp bảo quản thực phẩm vĩnh cửu.
Sự biến đổi của thực phẩm khi rã đông ra sao?  
- Khi trữ đông, do sự hình thành tinh thể đá gây hư hỏng cấu trúc thực phẩm nên khi rã đông, thực phẩm trở nên mềm hơn, tính đàn hồi giảm, khả năng giữ nước giảm và màu sắc bị biến đổi
- Mùi vị của thực phẩm thường nhạt đi do hao phí trong lạnh đông
Rã đông thực phẩm đúng cách như thế nào?  
- Rã đông thực phẩm đúng cách rất quan trọng để giữ cho thực phẩm an toàn, đảm bảo tươi ngon và tốt cho sức khỏe. Theo cơ quan quản lý Thực phẩm và dược phẩm Hoa kỳ (FDA), nhiệt độ của thực phẩm không được vượt quá 4 độ C trong quá trình rã đông (vì ở nhiệt độ cao hơn vi sinh vật sẽ phát triển rất nhanh)
- Nên rã đông thực phẩm bằng các cách sau:
+ Để trong ngăn mát tủ lạnh qua đêm
+ Rã đông trong lò viba, sau đó chế biến ngay
+ Ngâm thực phẩm đã gói kín trong nước lạnh có pha muối hoặc giấm
+ Không nên để thực phẩm rã đông ngoài bàn, vì trong không khí và nhiệt độ ấm sẽ làm vi sinh vật gây hại phát triển rất nhanh
+ Đối với thịt cá đã tẩm ướp thì sau khi rã đông mà không chế biến ngay nên bảo quản ngăn mát tủ lạnh để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật ưa ấm
Lưu ý : Rau củ quả, trứng, sữa và sản phẩm từ sữa không nên bảo quản bằng phương pháp lạnh đông, vì cấu trúc thực phẩm sẽ bị phá vỡ làm mất giá trị cảm quan và dinh dưỡng, thay vào đó chỉ nên bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh.